Как пожарить зеленый кофе?

Кофе входит в топ-3 самых популярных напитков в мире, его любят за приятный аромат, насыщенный вкус и чувство бодрости, так необходимое для продуктивной работы.

Для домашнего употребления можно купить обжаренный зерновой кофе, молотый, растворимый или в капсулах, однако, наиболее богатый вкус дают напитку зерна, обжаренные самостоятельно - так вы получаете максимум удовольствия и пользы.

Готовый зерновой кофе из магазина обжарен по коммерческому принципу - здесь важна стабильность вкуса: обжарка ведется максимально долго, что придает вкусу напитка привычную горечь, большая часть ароматических веществ теряется.

Обжаривая кофейные зерна самостоятельно, вы подходите к этому процессу индивидуально, можете раскрыть весь потенциал кофейного напитка, почувствовать те его оттенки, которые «стираются» длительной обжаркой при коммерческом подходе.

Для чего требуется обжарка?

Зеленый кофе в необработанном виде напоминает горох, привычные вкусовые качества кофейные зерна приобретают после изменения физических/химических свойств в результате правильной термообработки:

вес уменьшается из-за испарения влаги, размер увеличивается за счет разрушения внутренней структуры зерна;
происходит выделение множества эфирных масел, дубильных веществ, отвечающих за аромат и вкус кофейного напитка;
меняется цвет - в зависимости от степени обжарки, зерна приобретают оттенок от светло-коричневого до черного.

Степени обжарки

Интенсивность обжарки влияет на вкус, аромат, крепость готового кофейного напитка, в общепринятой классификации выделяют восемь основных степеней обжарки:

Коричная (Cinnamon roast) - зерна обжариваются до светло-коричневого оттенка, пахнут свежей выпечкой, пока горячие и приобретают травяной аромат после остывания, имеют вяжущий вкус с легкой кислинкой, используются для заварки кофе в чашке или по-арабски.
Континентальная (Light или New England roast) - легкий кофе для заварки в чашке/френч-прессе, имеет также светло-коричневый оттенок, кисловатый привкус, фруктовый аромат, маслянистость отсутствует.
Американская (Medium или American roast) - имеет равномерный каштановый матовый оттенок, а также легкий, чуть сладкий травяной вкус, заваривается во френч-прессе.
Городская (City roast) - при такой обжарке зерна кофе приобретают темно-коричневый оттенок с масляными разводами, заметно увеличиваются в размере, вкус цветочный, сладкий, слегка карамельный. Подходит для заваривания в кофемашине/френч-прессе.
Полная городская (Full City roast или Сиэтловский) - зерна с красноватым или темно-коричневым оттенком, из которых получается крепкий горьковато-сладкий напиток с шоколадным/ореховым ароматом.
Венская (Dark или Vienna roast) - обжаривать кофейные зерна нужно до черного оттенка с плотной маслянистой пленкой, чтобы они приобрели запах темного шоколада/свежего табака/перца, а вкус стал ярко выраженным «жареным», горьковато-солоноватым. Подходит для эспрессо.
Итальянская (Italian roast) - черные, сильно маслянистые зернышки с трещинами на поверхности. Пахнут гарью, дымом, жженым сахаром, имеют горький «обугленный вкус».
Испанская или Темная Французская (Spanish roast) - высшая степень обжарки, при которой зерна приобретают жирную глянцевую поверхность, а также острый, крепкий горький вкус, сильный дымный привкус.

Жаря кофе на сковороде у себя дома, вы можете детально отслеживать процесс, экспериментировать, контролировать степень обжарки/вкусовые качества будущего кофейного напитка.

Способы обжарки в домашних условиях

Профессиональные обжарщики используют для работы ростер - специальный аппарат с вращающимся барабаном для равномерного перемешивания и обжаривания, однако, качественная обжарка кофе в домашних условиях также возможна.

Жарить кофейные зерна дома можно следующими способами:

на сухой сковороде - наиболее простой, распространенный способ, сковороду или сотейник необходимо выбирать с толстым дном, без эмалированного или антипригарного покрытия, желательно, чтобы посуда была из чугуна или толстого алюминия;
в домашнем ростере - ростеры бывают не только промышленные, но и для домашнего использования, жарить кофе в нем легче, но процесс требует особого навыка;
в духовке - при таком способе важно периодически перемешивать зерна, чтобы пожарить их равномерно, а также нужно следить за температурой;
в микроволновой печи - относительно новый, самый быстрый, простой способ: необходимо равномерно высыпать кофе на плоскую стеклянную тарелку и поставить на 3-4 минуты жарить зерна на максимальной температуре;
строительным феном - правильно обжарить кофе можно даже феном, если его мощности хватает, чтобы нагреть воздух до 3000 градусов, бытовые приборы с этим не справятся, а строительные - легко.

Что требуется для обжарки?

Перед тем, как жарить кофейные бобы, приготовьте всё необходимое:

посуда - в зависимости от способа, вам понадобится посуда для плиты, духовки или микроволновки, она должна быть безупречно чистой, без жира и нагара. В идеале, выделить под обжарку кофе отдельную новую сковороду/сотейник, так как кофейные бобы быстро впитывают посторонние запахи;
лопатка для перемешивания - рекомендуем купить новую деревянную лопатку, она не передаст кофейным зернам запахи другой пищи.

Перед тем, как обжарить кофе на плите, проветрите кухню, уберите подальше от плиты все продукты с сильными запахами. Лучше всего получается обжаривать кофе на электрической или газовой плите.

Если вы только учитесь самостоятельной обжарке, рекомендуем начинать с небольшого объема зерен - для первого раза достаточно взять 100-120 грамм и предварительно почитать инструкции, чтобы иметь понимание, как правильно выстраивать процесс.

Пошаговая инструкция

Разберем пошагово, как обжаривают кофе на плите в домашних условиях:

Подготовка кофейных зерен - их следует отсортировать по размеру, слегка прогреть на медленном огне.
Обжаривание - предварительно прокаливаем сковороду или сотейник на сильном огне 15-20 секунд, высыпаем зерна тонким равномерным слоем, постоянно помешивая - это начало отсчета жарки, можно поставить секундомер или засечь время на часах.

Сначала из зерен будет выходить жидкость, на кухне становится дымно, можно открыть окна для проветривания или включить вытяжку. Следующий этап - это развитие зерна, при котором слышится характерный равномерный треск, здесь важно не пережарить кофе, продолжайте перемешивать, жаря до желаемого оттенка.

Общее время обжаривания, в зависимости от степени обжарки, составляет 8-15 минут, период развития должен занимать не более 25% общего времени - это 2-4 минуты.

Любители специй жарят кофе вместе с имбирем, мускатным орехом, корицей, кардамоном или черным перцем, чтобы кофейные зерна впитали их аромат.
Охлаждение - обжаренные кофейные бобы нужно быстро охладить, нельзя оставлять их на горячей сковороде, подгорят. Лучше всего пересыпать их на чистый металлический противень тонким равномерным слоем. При наличии шелухи ее необходимо удалить.
Дозревание - остывшие зернышки нужно пересыпать в керамическую или жестяную банку и подержать там не менее 12 часов - они еще будет дозревать, обретая максимально насыщенный вкус и аромат, также из них испарится углекислый газ.

Купить оптом зеленый кофе от производителя, узнать стоимость заказа вы можете по телефону +7 (812) 209-95-25 или оставив заявку на сайте. Наши менеджеры оперативно свяжутся с вами, уточнят детали, рассчитают смету.